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生物危害
生物危害包括病原性生物、病毒和寄生蟲。
病原性生物一般會導致食源性疾病 的發(fā)生,且發(fā)病率較高。在美國平均每年達3萬多例,我國每年報告
的集體發(fā)病事件,多數(shù)也屬于食源性疾病。病原性生物對人體健 康造成的傷害包括食源性感染和食源性中毒
。食源性感染會造成腹瀉、嘔吐等癥狀;食源性中毒,即食物中毒,對人體造成的危害更 加嚴重。病原性生
物主要的來源是,在適宜的環(huán)境如營養(yǎng)成分、pH值、溫度、水活度、氣體(氧氣)等條件下,生物會快速繁
殖 ,從而引起食物腐敗變質。


iso22000標準中對“前提方案”的定義是“在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動,以適合生產、處理和提供終產品和供人類消費的食品”。該定義中所提到的“基本條件”,指的就是“7.2前提方案”條款中a)~e)這5項內容,即為食品企業(yè)在硬件方面應滿足的要求,包括:選址、周邊環(huán)境,設施、設備構造及其布局等方面。定義中所提到的“活動”,指的就是7.2條款中其他的內容,是對衛(wèi)生控制方面提出的要求,這部分內容應與“7.5操作性前提方案的建立”整合在一起形成企業(yè)的操作性前提方案。
由此可以看出,前提方案僅涵蓋硬件和衛(wèi)生控制方面,而gmp所涉及的內容范圍則大很多。



食品危害的識別和分析一般由食品加工企業(yè)HACCP體系負責小組 來完成,也可以聘請技術專家來指導完
成。同時,HACCP體系負責小組應對歷史上發(fā)生過的一些食品事件加以關注,尤其是流行病 的發(fā)生,以充
分考慮新出現(xiàn)的食品危害。比如,對來自歐洲的牛肉,前幾年可能不會考慮瘋牛病帶來的危害,而現(xiàn)在則應將
其作為顯 著危害來對待。
在危害識別、分析過程中,HACCP體系負責小組應組織人員以 自由討論方式進行,集思廣益,廣開言路,
盡可能發(fā)現(xiàn)潛在危害,防止遺漏顯著危害


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