香椿芽采得過早，產(chǎn)量低；采得過遲，品質差。頭茬芽，即在枝頭頂端早萌生的芽，宜在12－15cm時采收，此為椿芽中的上品，品質和顏色俱佳。二茬芽，即頭茬芽采收后萌發(fā)生長的側芽，可在20cm左右時采收，此時不宜整枝采收，要在基部留下2-3片葉，以形成輔養(yǎng)枝，恢復樹勢。椿芽采收的重點是頭茬芽和二茬芽，三茬芽及以后的芽產(chǎn)量低、品質差。溫室大棚內培育的棒芽萌發(fā)比較整齊，大致10天可采一次，可采4-5次。 據(jù)《食療本草》載：“椿芽多食動風，熏十經(jīng)脈、五臟六腑，令人神昏血氣微。若和豬肉、熱面頻食中滿，蓋壅經(jīng)絡也”。故食之不可過量。陽春三月，正是采食香椿的季節(jié)。不少專家提到，香椿不僅風味獨特，誘人食欲，而且營養(yǎng)價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另外研究還發(fā)現(xiàn)，香椿對慢性疾病有所幫助。其中含有抑制多種致病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。 對于體質偏熱，容易上火的人來說，豆腐則是香椿的 配菜。一道簡單的涼拌香椿豆腐，既爽口，又清熱解毒，很適合給熱性體質的人敗敗火。香椿不僅口味獨特，而且營養(yǎng)非常豐富，其維生素C、E、鈣、蛋白質等含量都在蔬菜中名列前茅。因此，在春季經(jīng)常食用香椿，可升發(fā)陽氣，增強人體免疫力。但也正由于其是發(fā)物，高血壓、腦出血、過敏體質、癲癇病、腫瘤患者等人群應避免食用，以免病情加重。

香椿洗凈，用沸水汆燙，控干水分后撒上鹽，混合均勻，放入器皿中，置于冰箱或陰涼處。椿葉經(jīng)過焯燙之后再腌制，可以大大減少鹽含量，的做法還是把焯燙后的香椿腌漬到一周之后，待亞鹽含量降低之后再食用。 香椿保護地栽培。也可分為兩種：一種是將栽植在溫室(或管棚)的矮化密植香椿，到11月中旬(指華北南部)進行扣膜。另一種是將已通過休眠的二三年苗木假植于溫室(或管棚)內。室(棚)內溫度白天保持18—24℃，夜溫不低于12℃，經(jīng)40—45天，就可采食嫩葉。 香椿可利用閑置房屋做生產(chǎn)房。為提高場地利用率，可設計多層栽培架，架高2米左右，寬60厘米，每架5－6層，每層間距30厘米，架長2.7米，可排放10個育苗盤。生產(chǎn)芽菜的容器選用輕質塑料育苗盤。長60厘米、寬25厘米、高5厘米。培養(yǎng)架每層擺10個盤。采用潔凈、質輕、持水能力較強的紙張、白棉布、泡沫塑料片以及爐渣、巖等作基質。用于芽苗菜生產(chǎn)的品種豌豆、蕎麥、蘿卜、香椿等，應選發(fā)芽率在95％以上，純度、凈度均高的種子，這樣有利于生產(chǎn)出粗壯、纖維形成慢、產(chǎn)量高、品質柔嫩的芽菜。 腌香椿想要保存更長時間，腌制時需要注意以下幾點： ：要選用新鮮的香椿，不能有枯葉、爛葉，一定要洗凈。第二：選擇質量好的調料。第三：腌制時，鹽要放充足，鹽要是放得少了就不能保證香椿的保質期。第四：儲存香椿的器皿不要在烈日下暴曬，封閉要嚴一些，好放入冰箱保存。定期檢察是否有變質發(fā)生，如果發(fā)現(xiàn)有輕微的變質，可適量的加一些鹽。