果膠的流變特性是果膠應(yīng)用過(guò)程中極為重要的問(wèn)題。與其它植物膠相比，果膠溶液的黏度較低。果膠稀溶液的流動(dòng)特性近似牛頓型流體，而高濃度（1％）的果膠溶液具有假塑性流體的一些現(xiàn)象和特性。 和其他的生物高聚物分散體一樣， 高濃度的果膠溶液中特性黏度和剪切速率的關(guān)系表現(xiàn)為 3個(gè)階段：（1）在 0 剪切速率下表現(xiàn)為一牛頓流體的性質(zhì)，黏度為一常數(shù)；（2）當(dāng)?shù)竭_(dá)低剪切速率的某個(gè)點(diǎn)時(shí)，溶液開(kāi)始呈現(xiàn)剪切稀化的現(xiàn)象，黏度以?xún)绱畏较陆?；?）在高剪切速率下，溶液的黏度達(dá)到一極限，并且為一無(wú)限剪切常數(shù)黏度。 出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因目前認(rèn)為是剪切速率使果膠的構(gòu)象發(fā)生變化， 果膠分子的構(gòu)象在不同剪切速率下發(fā)生重排。 在第1階段，剪切速率非常低，聚合物鏈的重排較少，黏度變化很??；在第2階段，剪切速率的加快使得果膠分子構(gòu)象加速重排，宏觀表現(xiàn)為黏度以?xún)绱畏降乃俾氏陆?；而在高剪切速率下的?階段，由于剪切速率太快，果膠分子構(gòu)象來(lái)不及重排便使得黏度無(wú)限接近一常數(shù)。 江蘇無(wú)錫回收橡膠原料行情 影響果膠溶液黏度的因素很多，除了果膠的自身結(jié)構(gòu)特性（Mw、DE等）外，同時(shí)還受到外界條件，如所在溶液體系的狀態(tài)（濃度、溫度、pH值、鹽以及固形物含量等）和一些物理因素（攪拌、外加剪切等）的影響。 而果膠溶液流變性的好壞直接決定產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣及食品加工工藝的設(shè)計(jì)。

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果膠的相對(duì)分子質(zhì)量介于50~300ku之間，不同原料和工藝提取到的果膠的相對(duì)分子質(zhì)量相差甚大。 凝膠法和體積排阻色譜法（High Performance Size Exclusion Chromatography，HPSEC）是測(cè)定果膠相對(duì)分子質(zhì)量的主要方法。HPSEC測(cè)定較為準(zhǔn)確，且結(jié)果信息量大。 HPSEC 法能夠測(cè)定果膠的重均分子質(zhì)量（Mw） 和數(shù)均分子質(zhì)量（Number-average Molecular Weight，Mn）。 多聚分散性Mw/Mn表征分子質(zhì)量的分布寬度，Mw/Mn愈大，表明分子質(zhì)量分布越寬，反之則分子質(zhì)量分布范圍越窄。 [2] 目前，將HPSEC與多角度激光光散射檢測(cè)器（Multi-angle Laser Light Scattering，MALLS）和示差折光檢測(cè)器 （Refractive Index Detection，RI）串聯(lián)來(lái)表征果膠的 分子質(zhì)量較為廣泛。 HPSEC-MALLS-RI 聯(lián)用技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是通過(guò)MALLS和RI兩種檢測(cè)器的數(shù)據(jù)直接測(cè)出樣品圖譜中每個(gè)點(diǎn)的 分子質(zhì)量，無(wú)需進(jìn)行任何色譜柱標(biāo)定和標(biāo)準(zhǔn)品參考。 這種方法特別適合于難以獲得標(biāo)準(zhǔn)品的果膠大分子結(jié)構(gòu)的測(cè)定。江蘇無(wú)錫回收橡膠原料行情